El volován es un delicioso bocadillo tradicional de puerto de Veracruz, podemos encontrarlo por las calles de la ciudad: pero ¿sabes cuál es su origen?; el historiador Ricardo Cañas Montalvo nos comentó al respecto.
“Muy poca gente conoce los orígenes de este bocadillo y estos orígenes vienen desde Francia hacia los primeros años del siglo XIX, allá en Francia, París, Antoine Carême fue un gastrónomo francés, quien fue cocinero de la Corte Real”.
“En una ocasión estaba preparando unos bocadillos de pasta de hojaldre, después que los horneo que ya estaban esponjaditos y los puso a enfriar sobre un mantelito junto a la ventana, allí les daba el fresco natural para después rellenarlos”.
“Estaban junto a una ventana cuando paso un pequeño viento y los bocadillos salieron volando y cayeron al suelo, Careme empezó a gritar : " vol au vent" que en francés significa “volaron al viento” o "voló al viento", auxiliares cocineros y ayudante de cocina que le acompañaban les dio mucha curiosidad y risa de como gritaba y se comenzaron a reír de él y a partir de ese momento comenzaron a llamar con ese nombre a estos bocadillos”.
¿Pero cómo llegó al Puerto de Veracruz?
El historiador señaló que es un poco incierto saber esto, pero algunas leyendas orales dicen que llegó con la invasión francesa hacía 1862 aproximadamente, “los franceses vienen a nuestra cuidad aparte de venir soldados, militares, también traen cocineros quienes realizan la comida y principalmente la que se consume en Francia”.
Según el historiador cuando estos cocineros hacían los bocadillos de hojaldre, los veracruzanos se acercaban y preguntaban por nombre del platillo, los franceses les respondía “vol au vent”, pero al ser en su lengua natal los habitantes de Veracruz no comprendían, por lo que se dio la adaptación a “Volován”.
Los pobladores del Puerto comenzaron a imitar este alimento, dándole su toque personal, “ahora se hacen volovanes de jaiba, camarón, jamón con queso, frijoles con chorizo, del dulce como los de piña, variedad de volovanes que se han quedado a través de tiempo”.
Este bocadillo originalmente era redondo y así se vendía hasta la década de los años 70, pero debido a la demanda y con la facilidad de las grandes charolas para hacer la pasta de hojaldre y partirlas de forma cuadrada, se cambió de forma, es así como lo conocemos actualmente.
¿Pero cómo se hace este delicioso manjar?
Don Vidal Gallardo Jiménez de 45 años comenzó a vender este bocadillo desde los doce años,” a los doce empecé a venderlos, como a los 15 años empecé a hacer mis propios volovanes, yo solo los elaboro con mi hermano”.
Para realizar la masa, primero se coloca la harina que se vaya a utilizar, se le agrega manteca para que la mezcla quede porosa y agua, posteriormente se comienza a revolver para crear la pasta, al tenerla se le dan dos vueltas, “dos con manteca y dos sin manteca (…) este es el hojaldrado que se le hace”.
Don Vidal comenta que algunas personas que también preparan este alimento, cambian la manteca por la mantequilla, lo que provoca que el olor del volován sea muy fuerte, aseguró que a muchos clientes no les agrada.
Cuando la masa ya está lista se extiende con un tubo o rodillo, debe de quedar delgada, después se comienza a cortar en cuadritos, el tamaño es al gusto.
Posteriormente se comienza a rellenar, se echa el relleno en solo una parte del cuadro de masa, Don Vidal les pone alimentos preparados como jaiba, piña, jamón con piña, jamón, frijoles con chorizo, pollo.
Luego de rellenarlos, se tapan con la masa que quedó sin relleno, después se le ponen marcas específicas para diferenciar los sabores; después se les “pinta”, es decir, se les echa una mezcla de huevo con agua, “Se pinta el volován con huevo y agua ese el brillo que le da el color rojo o amarillo”.
Posteriormente se colocan en charolas y se meten al horno, el cual debe ser encendido hora y media antes de terminar de rellenar los volovanes.
Se esperan 50 minutos, aproximadamente, se van checando para saber cuándo ya estén listos; luego que ya estén cocidos, se sacan del horno y se despegan con un cuchillo y ¡listo! se colocan en taras para llevarlos a vender.
El volovanero nos comentó que, en su caso, la gente prefiere más el volován de pollo, “el de pollo es el que más vendo (…) dice la gente que esta rico”.
Don Vidal con 30 años elaborando este delicioso bocadillo, es un ejemplo de dedicación en la preparación de los tradicionales volovales que satisfacen hasta los más exigentes paladares, ¿cuál es tu favorito?
