La producción de café es importante para el desarrollo de México, y el estado de Veracruz que ocupa el segundo lugar en producción a nivel nacional; sin embargo, se requiere de capacitación y mejores salarios a cortadores para cosechar los granos con la madurez óptima.
Debido a lo costoso que resulta la plantación del café, la caída de su precio y la reducción de la mano de obra para el corte, en la región de Coatepec, en el estado de Veracruz, ha cambiado la producción de cultivo de este grano por caña, plátano, naranja y miel, que requieren de menos trabajo.
La catadora Q Grade, María Teresa Hernández Matías, certificada por el Instituto de Calidad de Café de Estados Unidos, consideró que para mejorar la producción del grano que se ha perdido, es importante la capacitación en toda la cadena productiva, desde los cortadores, hasta los tostadores y familias que se dedican a esta actividad.
Añadió que la capacitación debe incluir a los hijos de los productores, independientemente de que continúen con sus estudios, puesto que se trata de una tradición que se hereda y en ocasiones continúan dedicándose a esta actividad.
Explicó que para obtener la calidad de un buen café se debe cuidar desde la siembra y la cosecha, hasta el molido que permita obtener un mejor sabor, por lo que el grano debe ser el correcto cuando se corta, y para ello es importante mejorar el salario de los cortadores, a fin de que al momento de hacer su trabajo elijan el café con la maduración correcta y no sólo busquen el volumen para mejor pago.
La especialista, quien labora en la empresa Promor, comentó que la cosecha se prolonga hasta junio y se corta cuando la cereza está roja; sin embargo, los cortadores requieren de preparación para saber y conocer el grado de maduración óptima del grano para tener una buena taza de café.
Precisó que los catadores buscan que el café de especialidad sea diferente de lo convencional: "Un buen catador debe tener un buen perfil, gusto y pasión por catar café, técnica y criterio para discernir, y Veracruz es líder en calidad producción y en el número de catadores certificados y no certificados".
El café, luego de ser cortado, es trasladado a un espacio donde atraviesa por etapas de transformación, es sometido a un proceso de beneficiado y el café cereza se somete a diferentes procesos antes de ser tostado.
Con ayuda de máquinas lavan la cereza y se despulpa, se fermenta y seca hasta obtener café pergamino, el cual se limpia y se selecciona de acuerdo al tamaño para clasificar el tipo de grano por su fragancia, aroma y sabor.
